水果罐頭打開后，罐內食品不久味道就會變劣，顏色也漸漸變得烏暗。因為罐頭內容物與空氣接觸后，氨基酸和糖發生黑蛋白素反應，生成黑褐色物質，果中所含的維生素C與氧作用生成糖醛等物質所致。

另外，水果所含的色素主要是花青素，它的性質極不穩定，在氧的作用下，能加速其褪、色、變色。在溫度較高的條件下，其變化速度也加快。這些變化一般只影響外觀，不會影響質量，但擱放的時間過久，就會使糖汁、水果變味，影響食用價值。

雖然正常人群可以適量飲用水果罐頭里面的水，但是如果已經開封了一段時間，里面的水果及汁水就不建議再食用。因為水果罐頭中含有的大量糖分，或其他營養物質，在與空氣接觸后，其中的微生物等能夠快速繁殖，易導致罐頭發生變質，如果飲用變質的罐頭水，可能會出現嘔吐、腹痛、腹瀉，或其他食物中毒的癥狀，危害身體健康。