罐頭都是可以長時間進行保存的，比一般食品的保質期要長，罐頭生產廠家的產品經常用于制作烘焙蛋糕，但有時使用時會發現變色，這種問題會影響我們的運用，也會影響口感。要盡快找到處理方法，如何處理這個問題？

罐頭倉庫保管溫度控制。水果原料要選擇花青素色素和單寧含量低的原料種類，同時加工水果罐頭時原料的成熟度至少要達到加工成熟度的要求。用補色、事前烹飪、抽空等方法抑制酶和氧氣的作用。必要時，容器使用全部油漆。

加工烘焙罐頭時，盡量減少I順序過程，減少加熱時間。糖與糖一起使用，以防止糖轉化為轉換糖。加工過程中，避免材料與鐵、銅等用品及堿類接觸，注意加工用水中重金屬的含量。罐頭的長保質期還在于罐頭是采用真空罐裝，罐頭內的固形物在滅菌后接觸不到空氣，所以它可以保持長時間。